Вымойте свеклу и сделайте свекольный сок с помощью соковыжималки. Отварите ½ литра свекольного сока до образования густой массы. Мелко нарежьте ¾ огурца с кожурой и семенами. Положите его в сито или дуршлаг и процедите. Соберите жидкость и нагрейте, но не кипятите. Растворите желатин в этой смеси. Вылейте смесь на плоский противень для выпечки, предварительно покрытый полиэтиленовой пленкой. Поместите противень в холодильник, чтобы желе застыло. Очистите оставшуюся четверть огурца и удалите семена. Нарежьте мякоть на небольшие кубики. Снимите кожу и удалите кости 4 филе скумбрии, пропустите рыбу через мясорубку и приправьте мелко нарезанным луком-шалотом. Добавьте соль, перец и оливковое масло. Удалите кости из двух других филе, оставив кожу целой. На сковороде обжарьте филе кожей вниз, после чего заверните в алюминиевую фольгу. Продолжайте готовить. Вырежьте круги из желе с помощью круглой фрезы. Разложите фарш скумбрии на каждом круге. Положите кубики огурца на скумбрию, а сверху разместите еще один круг желе. Порежьте салат «айсберг» и портулак. Приправьте по вкусу оливковым маслом, солью и перцем. Разрежьте каждое филе скумбрии на две части. Поместите кусок филе на салат. Полейте свекольным соусом.