В оригинале перцы запекают на дровяной печи в летней кухне, или в духовке при 220 °С, переворачивая, пока почти вся кожица не обуглится и не пойдет пузырями. Баклажан перед запеканием наколоть. Достать перцы и сложить в пакет. Пакет завязать и оставить остывать. Баклажан остудить, мякоть из него выбрать. Традиционно запеченные перцы оставляют отпотевать на ночь, тогда кожица отходит без проблем. Можно оставить на полчаса. Перцы вынуть, выпустить из них весь сок. Сок можно заморозить и добавлять в мясные блюда с подливкой – например, в гуляш, этот сок имеет легкий аромат дымка. Снять тонкий слой обугленной кожи, тщательно вычистить семена – понадобится исключительно мякоть. Смолоть мякоть перца, баклажан, чеснок в мясорубке или блендере, вылить в толстостенную кастрюлю, добавить масло, варить, помешивая, на среднем огне до загустения. Мера загустения определяется так – ложку айвара выложить на блюдце, подождать пару минут и посмотреть – не выделилась ли вокруг мякоти жидкость. Если жидкость есть, варим дальше. Когда жидкость отделяться перестанет, добавляем по вкусу соль и перец, сливаем винный уксус (или бальзамико по вкусу). Если вы не собираетесь консервировать айвар, можно снять с огня и подавать (чаще его подают с лепешками, чтоб вымакивать айвар как соус). Если собираетесь консервировать, пока варится масса, ошпарить банки и держать горячими. Влить айвар в стерильные банки доверху. Разогреть духовку до 70 °C. Выключить ее, а затем поместить заполненные банки внутрь духовки. Оставить так на ночь. Утром самую верхушку залить дополнительно прокипяченным горячим растительным маслом. Закрутить крышки. Хранить в темном, сухом и прохладном месте.